Ak sa ma niekto spýta, kde pracujem, akosi automaticky začnú všetci farbisto popisovať naše výrobky, ktoré z nich majú najradšej a ako to súvisí s ich detstvom. V podstate každý si pamätá na detstvo cez nás a my im ich bezstarostné časy našimi výrobkami denne pripomíname. Dá sa povedať, že nepredávame Tatranky, Horalky, Trnavské Furé, ..., ale možno aj nostalgiu a spomienky.
Oveľa ťažšie je potom týmto spriazneným ľuďom vysvetľovať, že naše výrobky nie sú máčané v dobrej čokoláde, ale vo výbornej poleve a s čokoládou to má spoločný len pôvod a farbu. Pre nich je čokoláda a poleva to isté, ale pre nás „profíkov“ by mal byť rozdiel jasný a to bol vlastne aj dôvod vzniku série článkov o základných surovinách, používaných v našej výrobe, o ich pôvode, funkcii a základných nutričných a zdravotných hodnotách. Čokoláda je prvá téma nielen z dôvodu ceny, ale i s ohľadom na blížiace sa sviatky pokoja a mieru (osobne by som to o Vianociach netvrdil), ku ktorým čokoláda patrí.
Čokoláda sa začala používať ako liečebný prostriedok niekedy v 4. storočí kmeňom Mayov v Latinskej Amerike. Aztékovia verili, že čokoláda je účinným prostriedkom proti vyčerpaniu a slabosti. Meno tejto rastline dali tiež Aztékovia - Cacahuatl. Indiáni Starého kontinentu nepoznali cukor, tak čokoládu ochucovali rôznymi bylinkami a napríklad aj s chilli papričkami. Otestoval som si to i ja na 99% čokoláda s mletým chilli chutí v skutku zaujímavo, niečo ako štipľavý popol z hnedého uhlia.
Čokoláda má svoj blahodárny účinok nielen prostredníctvom chuťových buniek, ale aj pre jej ukľudňujúce účinky. Svoj hnev utišoval aj kardinál Mazarin čokoládou a na jeho cestách po Európe bol sprevádzaný svojím osobným výrobcom čokolády, ale to už považujem za drogovú závislosť. V Nemecku bola čokoláda napríklad predávaná ako liek v lekárňach. Vo Francúzsku bola čokoláda cenená pre svoju výživovú hodnotu. Taktiež bola a je považovaná za afrodiziakum, nakoľko v mozgu dráždi jej konzumácia tie isté centrá ako sex.
Vedecké výskumy potvrdili, že čokoláda v primeranom množstve prospieva zdraviu. Otázne je, čo je pre koho primerané množstvo a kto platil tie výskumy. Pokiaľ sa držíme hesla všetko s mierou, tak ten prieskum nepriniesol nič nové.
Čokoláda obsahuje tuk a uhľohydráty, ktoré sú zdrojom energie pre náš organizmus. Je spracovávaná v zažívacom ústrojenstve pomaly a udržuje dlhodobo pocit nasýtenosti. Energiu z potravy nám umožňujú uvoľňovať látky nachádzajúce sa v čokoláde. Vápnik, ktorý čokoláda obsahuje je dôležitý stavebný materiál opornej sústavy atď. Ďalšou zložkou sú alkaloidy ako napríklad theobromín podporujúci činnosť ľadvín a kofeín, ktorý má stimulujúce účinky.
Prvé kakaové bôby do Európy doviezol zo zámorských ciest Kryštof Kolumbus v roku 1502. Vo väčšom množstve sa začali pestovať až hromadnou výrobou čokolády v Európe v 18. storočí. S pestovaním kakaovníka sa experimentovalo na rôznych kontinentoch. Najvýhodnejší kompromis medzi cenou a kvalitou sa podaril nájsť v rovníkovej Afrike, konkrétne sa jedná o štáty Ghana a Pobrežie Slonoviny.
V týchto afrických štátoch na rovníku, v teplom a vlhkom podnebí sa kakaovníku mimoriadne darí. Pestuje sa na malých farmách v blízkosti dedín, kde je ich pestovanie často jediným zdrojom obživy. Kakaovníkový strom kvitne dva razy do roka. Hlavná úroda sa začína zberať v októbri a menšia úroda sa zberá v máji. Kvety kakaovníkového stromu sú citrónovožlté s výraznou vôňou a na jednom strome sú ich tisíce. Zaujímavosťou je opeľovanie, pretože to zrejme miestne lenivé včely nestíhajú, sú kakaovníkové kvety opeľované často i ručne. Z tisícky kvetov vznikne na jednom strome len približne 40 plodov kakaovníka.
Po zbere plodov sa otvoria, vyberie sa dužina, ktorá je zmesou kakaových bôbov (semienok bielej farby veľkosti fazule) a buničiny. Pripomínalo mi to fazuľový prívarok z bielej fazule. Uvedená hmota sa následne poukladá do trávy a prikryje listami banánovníka. Toto je ten najpodstatnejší prerod ničoho na niečo – fermentácia.
Na tento prerod sa mohlo prísť napríklad aj nasledovne. Hladný Mayský bojovník zablúdil v pralese a už niekoľko dní nič nejedol, bol zoslabnutý od hladu, keď uvidel kakaovníkové plody vysoko na strome, na ktoré ale nedočiahol. Niekoľko prasknutých plodov kakaovníka však ležalo v bahne pralesa a keďže sa mu krížili oči od hladu zjedol ich a zistil, že i keď boli na zemi majú príjemnú chuť a vôňu a celkom ho postavili na nohy (kofeín). Nevedel, že sa proces bude nazývať fermentácia, ale bolo jasné, že kakaové bôby dozreté na strome sú na nič. Potrebujú fermentovať asi 7 dní a až po fermentácii dostávajú charakteristickú chuť a vôňu.
Po tomto procese sa kakaové bôby naukladajú na dlhé stoly na ktorých sa sušia, odstraňujú nekvalitné bôby. Následne po vysušení prichádza pracovník výkupu, ktorý odoberie presne vzorku 100 bôbov (nie 99 a ani 101), ktoré pozdĺžne rozreže a zaradí úrodu do kvalitatívnej kategórie. Toto je prvý proces kontroly kvality.
Celá dodávka je potom naložená do jutových vriec a odvezená do prístavov na pobreží, kde sa podrobí ďalšej kontrole kvality, dosušeniu a je nakladaná na lode smerujúce do Európy. Za niekoľko týždňov sú kakaové bôby v Európe pripravené na výrobu.
Od kakaových bôbov k čokoláde
Po doplávaní do Európy sú bôby z jednotlivých dodávok rovníkovej Afriky, Ameriky a Ázie homogenizované, očistené od piesku a kamienkov a za pôsobenia vyššej teploty rýchlo sušené. Následne sa odšupujú, podrvia a zostanú len jadrá, ktoré sú pražené. Následne sa drvia, jemne melú a vzniká kakaová hmota, ktorá sa skladuje buď v temperovaných cisternách , alebo v tuhých blokoch.
Kakaovú hmotu je možné spracovať ďalej lisovaním, pri ktorom vzniká kakaové maslo a kakaový prášok.
Kakaová hmota a maslo je základnou surovinou na výrobu čokolády, ale aby to bolo naozaj chutné, je potrebné pridať mlieko, cukor, vanilku, lecitín.
Ak chceme rozoznať čokoládu od polevy na vianočných figúrkach, t.j. kvalitu od nekvality, tak čokoláda musí nutne obsahovať kakaové maslo a hmotu. V prípade, že na obale je uvedený len kakaový prášok a rastlinné tuky, jedná sa o dodávateľa, ktorý nás má za hlupákov.
Prajem dobrú chuť.
BS